|
日本餐饮业还流行着学徒制，传说“洗米煮饭要三年，捏寿司得八年。”以前，学徒无法直接从师傅的教导中学习技艺，得一边做杂役一边偷师，从学徒开始到独当一面的寿司师傅，至少要经过十年甚至更久的磨练，才有机会出师。 东京有一家专门培育寿司师傅的补习学校——东京寿司学院，位于新宿高楼大厦林立的最热闹地区北边的小巷弄里，其授课内容就是教学生如何做好江户前寿司（国内称之为“握寿司”），这个学校的卖点是仅需一年就可以把学生培养成握寿司师傅。学校创校十年，已经拥有近2000位毕业生，而且几乎所有学生都能找到工作，其中有96位是外国学生，有50位日本学生毕业后到海外工作。 福江诚校长创办的寿司学院，不是否定传统学徒制的传承，而是他发现了学徒制无法留住年轻人的危机。他原来是一个专门辅导餐饮业经营的管理顾问，责任范围就是寿司店管理这块。 1997年日本经济泡沫破灭以前，好的寿司店只要寿司好吃，哪怕价钱贵、服务态度差，都有客人在门口排队。但是经济形势反转以后，大家开始精打细算，新的生意模式“旋转寿司店”出现了，其因价格便宜，质量也不错，服务效率高，给传统寿司店带来了危机。 出名的寿司店都没有菜单，师傅负责公关和生产，寿司店的经营基本上就是一笔糊涂账，福江诚担任顾问后，会建议店主整顿财务和人事管理制度，将菜单数字化，再建议把店面装潢得焕然一新，东京几家寿司连锁名店就是福江诚的杰作。 福江诚在餐饮业摸爬滚打了几年以后，发现了师傅的缺乏和传统师徒制培育人才的低效，于是决心自行创业，到处宣扬自己的理念，其终于说服了一位老师傅，创立了东京寿司学院。 由于寿司是欧美民众最欢迎的食物之一，所以越来越多的海外学生来寿司学院求学，日本境内也有许多年轻人想到国外工作，寿司师傅不失为一个好职业，现在这个学院有寿司短期班课程，两个月就可以“出师”，加上红酒和英语课程，学院开发了多元化的内容应付新时代的需求。 寿司学院的创立源自日本国内人才的断层，最后居然发展成了国际化的人才培育服务机构。 餐饮业和印刷业风马牛不相及。但是大部分印刷厂都没有建立起有效的印刷人才培训制度，也就无法扩充产能来应对微利时代的竞争，这和传统寿司店的发展困境何其相似。 这几年，国内印刷业经受了发展迅猛的生产流程数字化的冲击，少数印刷师傅或印前主管把新技术当成机会，学习意愿高，最后确实能够赶上新技术的引进和应用步伐，有的更进一步用自己的眼光看待新技术的效益，帮助新技术供应商改善产品的缺点，或使之更符合国内的特色需求，自然而然就帮助了印刷厂从新技术投资中得到回报。 但是仍有大部分印刷师傅在师徒制的框架下开展印刷工作，把新技术的引进当成自己事业的危机，认为新技术可能取代其现有价值，以被动的心态看待新技术的导入，这样的人才最后都真的变成了被新技术的效益节省下来的人力。本来新技术都是以提升效益，降低成本为前提，一台印刷机本来需要5个人操作，经过各项数字化技术的引进，有的只需要2～3人就能操作，生产力更高。如越来越普遍的数字预放墨技术的引进，衔接了控墨台和印前的墨量数据，节省了放墨时间和材料消耗，或进一步利用闭环墨控系统，一边印刷，一边用分光光度计扫描印张上的测控条，将检测到的墨量反馈到控墨台以自动修正墨键，即使印刷机的年份较旧，也可以找到InkZone这种第三方产品来完成预放墨的功能，使用这种技术后，得到的人力节省和成本收益是非常明显的。 各行各业都面临着不同的数字化压力，技术供应商为了生存更是不断地帮忙找出提升效益的关键环节，以便把印刷师傅的专业知识变成智能的计算机程序。现在国内有些印刷学院也开始注重数字化 工作流程的教学和实习，以让自己的毕业生到印刷厂工作时，具有数字化的眼光。面对生产设备越来越智能的趋势，生意竞争更要追求效益，所以从业人员如果不知道把新技术引进当成机会，很快就会被淘汰。 |
