提升鱼肉包装保鲜效果保障舌尖上的安全

时间:2016-11-03 16:27:31来源:科印网作者:范珺

  近年来,食品安全问题紧紧牵动着广大民众敏感的神经。近日,海南省食品药品监督管理局水产品的抽检结果显示有4个批次的水产品不合格。由此追溯发现,水产品的安全问题早就存在,消费者因食用变质鱼肉而对身体造成损害的事件时有发生。鱼类死亡后,其体内会发生各种酶促反应、氧化还原反应和微生物反应,在这些化学反应共同作用下,造成了鱼肉鲜度的损失。中国作为世界第一渔业大国,水产品产量占世界水产品总产量的1/3,巨大的产能使得水产品保鲜需求日益迫切。

  本文,笔者以鱼肉保鲜包装为例,通过测试不同鱼肉包装的保鲜效果,分析鱼肉包装保鲜效果的影响因素,为水产品保鲜包装技术的发展提供有益参考。

  鱼肉保鲜包装的必要性及主要形式

  对于新鲜鱼类来说,鲜度损失最大的“罪魁祸首”在于鱼肉的腐败变质。在鱼类储存运输过程中,如果不采取任何防护措施,微生物极易侵入鱼体的易腐部位或机械伤口组织,在鱼体内繁殖,分解蛋白质、氨基酸等含氮物质,使鱼肉发生腐败。除了受到微生物的影响,油脂氧化也是鱼肉变质的主要原因之一。新鲜鱼肉富含蛋白质、脂肪等营养物质,其中,油脂在光、热、氧气的作用下,极易发生酸败反应,分解出醛、酸、酮类化合物,导致鱼肉品质和体表色泽发生变化。

  针对上述鱼类鲜度损失的问题,保鲜技术显得尤为重要。当前,主流的保鲜技术包括化学保鲜、天然添加剂保鲜、低温保鲜、臭氧保鲜、减压保鲜等。对于新鲜鱼肉来说,采用单一的保鲜技术难以获得最理想的保鲜效果,因此相关企业更加注重在包装技术与保鲜技术的协同作用上下功夫,综合两方面优势以获得最佳的保鲜效果。

  包装的种类繁多,从抑菌除菌的机理来看,真空包装与气调包装是新鲜鱼肉包装的最佳选择。真空包装通过抽真空的形式将鱼肉置于高度低压低氧的环境,一方面能抑制大部分好氧微生物的生长繁殖,延缓鱼肉腐败进程;另一方面可以有效防止鱼肉的氧化变质,延长鱼肉的货架期。气调包装是在密封包装内充入不同比例的CO2、N2、O2的包装形式。CO2能穿透微生物的细胞,使微生物细胞内的pH下降、酶的活性降低,从而达到抑制微生物繁殖的目的。虽然O2是微生物繁殖和油脂氧化的诱因,但其能与鱼肉的肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白,可使肉质呈现新鲜的红色。因此,CO2的填充比例应高于O2,才能实现抑菌和保色的双重作用。

  鱼肉包装保鲜效果测试

  笔者分别采用8种不同保鲜技术和包装技术相结合的保鲜包装,对带鱼进行了包装,并将包装后的带鱼放置在温度为4℃冷藏环境下进行长时间贮藏,分别于4天、8天、12天、16天、20天进行感官评分。评分依据为GB/T 18108-2008《鲜海水鱼》中的感官要求等级,8~10分为一级,6~8分为二级,6以下为不新鲜。评分结果如表1所示。


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